Qu’est-ce qu’un couteau japonais Petty ?
Le couteau japonais Petty – écrit en japonais ぺティ (ぺてぃ) et prononcé Petti Naifu. C’est un couteau de cuisine japonais de style occidental, mesurant généralement de 80 à 180 mm de long. Dans ce cas, nous recommandons environ 120-150mm comme la taille la plus appropriée pour la plupart des gens.
Ce couteau est le mieux utilisé pour : le poulet, le poisson, les herbes et les légumes.
Le couteau de chefjaponais, également connu sous le nom de couteau d’office japonais ou de couteau utilitaire japonais, est un couteau polyvalent qui est généralement plus grand qu’un couteau d’office occidental, mais plus petit qu’un couteau de chef occidental ou que le couteau de chef japonais, le Gyuto.
Les couteaux d’office sont considérés comme une version plus petite du couteau de chef Gyuto et sont utilisés de la même manière comme un couteau polyvalent pour éplucher, trancher, couper en dés, émincer, peler et tailler une variété de petits fruits, légumes, herbes, garnitures et protéines.
Particulièrement apprécié par les cuisiniers à la chaîne dans les cuisines professionnelles pour sa taille compacte et sa polyvalence, le couteau Petty est également fortement recommandé pour ceux qui :
- ont un espace de travail réduit souhaitent disposer d’un couteau plus petit pour une utilisation rapide lorsqu’un Gyuto ou un couteau de chef de taille normale serait difficile à manier (pour couper un citron vert, par exemple)
- ont des mains plus petites et veulent une alternative plus légère que le Gyuto.
Que signifie Petty ?
Le nom du couteau Petty viendrait du mot « petit », qui signifie « petit » en français. Le couteau Petty est considéré comme une version plus petite du Gyuto, le couteau de chef japonais. Le couteau Petty est aussi parfois appelé couteau d’office japonais ou couteau utilitaire japonais.
Quelle est la meilleure utilisation du couteau de petit format ?
Le couteau de petit format est idéal pour les petites tâches telles que le découpage en tranches ou en dés de légumes, de fruits et d’herbes, les travaux de boucherie légers et les tâches délicates telles que les coupes de précision.
En particulier, les petits couteaux Petty avec des lames de 80 à 90 mm sont utiles pour couper ou éplucher (« parer ») les fruits et les légumes à la main, ou pour des travaux fins et précis sur une planche à découper, comme les brunoises et la coupe d’herbes et de garnitures.
Les couteaux de petite taille, dont les lames mesurent entre 120 et 150 mm, sont considérés comme une alternative plus petite au couteau de chef Gyuto. Ils sont également utilisés pour une grande variété de tâches, notamment pour couper en tranches et en dés des légumes ou des fruits, pour parer la viande, pour fileter les petits poissons et pour d’autres travaux de boucherie légers. Les petits couteaux de cette taille sont souvent utilisés par les chefs cuisiniers et les cuisiniers à la chaîne pendant le service, car leur taille compacte prend peu de place sur la planche, tout en étant un outil de travail polyvalent.
Caractéristiques des couteaux Petty
Taille
Le couteau de cuisine est généralement plus grand qu’un couteau d’office occidental, mais plus petit qu’un couteau de chef occidental ou que le couteau de chef japonais, le Gyuto. Les couteaux de petit-bourgeois sont disponibles dans une grande variété de longueurs de lame allant de 80 à 180 mm.
Les longueurs de lame les plus courantes sont comprises entre 80 et 90 mm, ou 120 et 150 mm. Un couteau de 80 à 90 mm est idéal pour éplucher les petits fruits et légumes à la main ou pour les travaux fins et délicats sur la planche à découper. Un couteau Petty de 120 ou 150 mm est recommandé comme alternative au Gyuto pour les personnes ayant de petites mains, ou pour celles qui ont un espace de travail limité dans leur cuisine.
Forme
Le couteau Petty partage un profil similaire à celui du couteau de chef japonais Gyuto. Il est généralement haut et plat au niveau du talon, avec une légère courbe sur le bord avant de la lame, qui mène à son extrémité pointue. Le talon relativement plat de la lame la rend bien adaptée à une variété de styles de coupe tels que la coupe par poussée, tandis que la légère courbure vers la pointe de la lame permet de couper facilement les pierres. La pointe du couteau Petty permet également de réaliser des coupes de précision nettes.
Bordure
Le couteau Petty est généralement doté d’une lame à double biseau au tranchant rasoir, car les couteaux japonais à double biseau sont affûtés selon un angle beaucoup plus aigu de 10 à 15 degrés que les couteaux d’office occidentaux ou les couteaux de chef occidentaux.
Manche
Les manches des couteaux de cuisine peuvent être classés en deux catégories : le manche traditionnel japonais « Wa-Handle » ou le manche de style occidental.
Les formes de manche les plus courantes sont la forme en D, ovale ou octogonale. Si certains préfèrent la prise ergonomique d’un manche en forme de D ou octogonal, le choix du manche est une question de préférence personnelle.
Comment sont fabriqués les couteaux Petty ?
L’histoire du couteau de chef japonais Petty remonte à l’ère post-Meiji, après que le Japon ait ouvert ses frontières et commencé à commercer avec d’autres pays. Le monde occidental a commencé à influencer la vie quotidienne au Japon, notamment le régime alimentaire japonais, et a fini par influencer également les cuisines japonaises et leurs ustensiles. On dit que les Japonais ont adapté le Petty à partir du couteau utilitaire occidental, qui a évolué à l’origine à partir du couteau de bureau français. C’est peut-être la raison pour laquelle le couteau Petty a reçu son nom, car le mot « Petty » vient du mot français « petite », qui signifie « petit ».
Aujourd’hui encore, les forgerons traditionnels du Japon forgent les couteaux Petty à la main, bien que de nombreux fabricants de couteaux japonais et occidentaux proposent également leurs propres versions du couteau Petty. Les villes les plus célèbres du Japon pour leurs couteaux sont Sakai (à Osaka), Seki (à Gifu) et Echizen (à Fukui).
Pour comprendre comment les couteaux Petty sont fabriqués et pour décoder les phrases courantes que l’on trouve dans les descriptions de couteaux, il est préférable de se pencher sur les méthodes traditionnelles de forgeage des couteaux japonais et sur les matériaux utilisés.
Il existe deux catégories de base de couteaux japonais – honyaki et kasumi – qui sont définies par les matériaux et les méthodes utilisés pour leur forgeage.
Les couteaux honyaki (« true-forged ») sont forgés à la main selon les techniques traditionnelles de forge japonaise, et sont créés entièrement à partir d’un seul matériau : l’acier à haute teneur en carbone (hagane). Le hagane est généralement un type d’acier blanc (Shirogami) ou d’acier bleu (Aogami), et ce style de lame de couteau est également appelé lame mono acier.
La méthode de création d’un couteau honyaki est similaire à la façon dont les katanas (épées traditionnelles japonaises) étaient fabriqués dans le passé. La forge d’un couteau honyaki est un processus manuel long et difficile qui commence par une seule ébauche en acier à haute teneur en carbone et implique de multiples cycles de traitement thermique, de martelage de l’acier, de cuisson, de polissage et d’affûtage. Ce processus est réalisé manuellement entre les mains de forgerons qualifiés dans des villes japonaises réputées pour leur production de couteaux, telles que Sakai (à Osaka), Seki (à Gifu) et Echizen (à Fukui).
Les couteaux honyaki étant forgés dans un acier à haute teneur en carbone, leur lame est extrêmement dure et peut être affûtée jusqu’à obtenir des bords incroyablement fins et tranchants qui le resteront longtemps. Cependant, ils sont difficiles à réaffûter et sont susceptibles de s’ébrécher, de se fissurer ou de se briser s’ils ne sont pas utilisés correctement. En raison de la production à petite échelle et de la nature artisanale hautement qualifiée des forgerons, les couteaux honyaki sont plus chers et sont recommandés aux chefs expérimentés et professionnels qui peuvent les entretenir.
D’autre part, les couteaux kasumi (« brume ») sont fabriqués en joignant un morceau de fer doux (jigane) à un morceau d’acier à haute teneur en carbone (hagane) pour créer une lame laminée. Après avoir été forgé, martelé et façonné, l’acier au carbone (hagane) forme l’âme et le tranchant, tandis que le fer doux (jigane) habille le corps et le dos de la lame. L’aspect brumeux du fer doux, qui contraste avec l’acier au carbone brillant, donne au kasumi son aspect caractéristique de « brume », comme son nom l’indique. Grâce à l’ajout de fer doux, les lames kasumi sont globalement moins fragiles, et sont moins chères et plus faciles à aiguiser que les couteaux honyaki.
En ce qui concerne les couteaux kasumi, on trouve aussi couramment les couteaux Hon Kasumi ou Hongasumi, qui font référence à un grade supérieur de couteaux kasumi. Bien que les couteaux Hongasumi soient fabriqués de la même manière que les couteaux kasumi, ils sont souvent fabriqués à partir de matériaux de meilleure qualité et impliquent une attention et des étapes supplémentaires dans les processus de forgeage, de trempe, de polissage et de finition.
Quelles sont les marques populaires de couteaux de cuisine ?
Les petits couteaux sont apparus à l’ère post-Meiji comme une adaptation japonaise du couteau d’office occidental, et ont fini par gagner en popularité au Japon et ailleurs en tant que couteau polyvalent agile pouvant être utilisé pour des tâches rapides et mineures dans la cuisine.
Les marques Petty sont maintenant fabriquées par une variété de fabricants japonais et occidentaux, notamment :
Yoshihiro
Tojiro
Gesshin Uraku
Masamoto
Mercer Culinary
Shun
Wusthof
Zwilling J.A. Henckels
Victorinox
Global
Suisin
Comment choisir un couteau Petty ?
Si vous êtes à la recherche d’un couteau Petty, il peut sembler difficile de déterminer lequel sera parfait pour vous, surtout si vous n’avez pas eu l’occasion d’essayer quelques modèles en personne pour vous faire une idée de la taille et du style du Petty qui vous semble le plus équilibré et stable dans votre main.
Vous pouvez consulter nos meilleures recommandations ici, mais voici quelques facteurs à considérer en premier lieu qui vous aideront à choisir votre couteau Petty :
Types d’acier
Styles de manche
Taille idéale
Votre budget
Quel acier dois-je choisir pour mon couteau Petty ?
D’une manière générale, vous avez le choix entre l’acier au carbone et l’acier inoxydable lorsque vous achetez un couteau de poche. Le type d’acier que vous choisissez déterminera la tenue du tranchant du couteau, sa facilité d’aiguisage, son niveau de résistance à la corrosion et à la rouille, ainsi que sa durabilité globale. Vous pouvez d’abord évaluer lesquels de ces facteurs sont les plus importants pour vous, et réduire ensuite votre choix.
Les lames en acier au carbone sont plus faciles à aiguiser et conservent leur tranchant plus longtemps, mais nécessitent plus d’entretien car elles sont sujettes à la rouille et à la corrosion. Avec le temps, une patine sombre se forme sur un couteau en acier au carbone. Les options populaires d’acier à haute teneur en carbone comprennent l’acier blanc (Shirogami) et l’acier bleu (Aogami).
Les lames en acier inoxydable sont généralement moins chères, plus robustes, moins susceptibles de s’ébrécher et plus résistantes à la corrosion, mais elles sont plus difficiles à aiguiser et ont tendance à s’émousser plus rapidement. Les options d’acier inoxydable les plus populaires sont les suivantes : VG-10, SG-2, AUS-10, Gingami #3 et acier inoxydable suédois.
Quelle taille de couteau de poche dois-je acheter ?
Nous recommandons les longueurs de lame populaires de 120 mm ou 150 mm comme la meilleure taille pour obtenir l’utilisation la plus polyvalente de votre couteau Petty. Si vous recherchez un véritable couteau d’office pour éplucher et couper des légumes et des fruits ou pour effectuer des travaux plus délicats, un couteau Petty avec une longueur de lame de 80-90 mm est recommandé.
Pour vous aider à prendre votre décision, vous devez tenir compte de facteurs tels que la taille de votre espace de travail, la taille de votre main et la taille des produits que vous manipulez le plus souvent.
Comment entretenir un couteau Petty ?
Lorsque vous achetez un couteau Petty, il est important de penser à la manière dont vous allez l’entretenir. Les couteaux Petty doivent être aiguisés avec des pierres à aiguiser à l’eau, et toujours lavés à la main et séchés après utilisation pour éviter la rouille et la corrosion.
Il existe de nombreuses vidéos détaillées sur YouTube qui vous montrent, étape par étape, comment aiguiser votre petit couteau. Par ailleurs, certains vendeurs de couteaux Petty proposent un service payant d’affûtage par des aiguiseurs de couteaux japonais formés, ce qui peut être une option plus facile.
Combien dois-je dépenser pour un couteau de cuisine japonais Petty ?
Il existe d’innombrables options pour un couteau Petty, des couteaux Petty bon marché aux couteaux Petty honyaki forgés à la main de manière traditionnelle, qui vous coûteront quelques centaines de dollars. Fixer votre propre limite de dépenses vous aidera à affiner votre recherche du couteau Petty au meilleur rapport qualité-prix.
Si vous recherchez un couteau Petty éprouvé, le couteau à parer Kai Wasabi Black, 4 pouces (100 mm) et le couteau Petty/Utilitaire Tojiro DP (150 mm) sont deux excellents choix d’entrée de gamme pour moins de 65 $. Si vous pouvez investir un peu plus, nos préférés sont le couteau d’office Shun Classic de 90 mm (3,5 pouces), le Sakai Takayuki 15 cm. Petty Knife VG10 Hammered Damascus (150mm) et le Misono UX10 Petty 4.7″ (12cm) – Right (120mm).
Découvrez pourquoi ce sont nos couteaux de choix ici.
Questions fréquemment posées
Dois-je acheter un couteau de taille moyenne ?
Un couteau Petty est l’un des couteaux japonais les plus utiles et les plus polyvalents que vous pouvez ajouter à votre collection de cuisine et de couteaux. Si vous possédez déjà un solide couteau polyvalent tel qu’un Gyuto, Santoku ou Bunka, le couteau Petty, plus petit, vous aidera à combler le manque d’un couteau pratique, léger et polyvalent qui peut être facilement utilisé pour les petits ingrédients et pour couper ou éplucher les fruits et légumes à la main.
Il est également bien adapté aux cuisiniers à la chaîne ou à ceux qui disposent d’un espace limité dans la cuisine, car le couteau Petty ne prendra pas beaucoup de place sur votre planche à découper mais offrira une immense polyvalence. Si un Gyuto de taille normale vous semble trop grand ou trop lourd dans votre main, le couteau Petty est également une excellente alternative.
Qui fabrique le meilleur couteau Petty ?
Chez Japanese Knives Guide, nous pensons que le meilleur couteau Petty est celui qui correspond à votre budget, à votre style de prise en main, au type d’acier attendu et à la taille de la lame que vous avez choisie. Bien sûr, tout le monde a des ressources et des exigences différentes, et nos « meilleures » recommandations sont toujours celles qui présentent un excellent rapport qualité-prix.
Si vous êtes nouveau dans le monde des couteaux japonais, notre recommandation infaillible est la suivante : avant de sauter sur la première occasion de posséder un couteau Petty coûteux et haut de gamme, pourquoi ne pas essayer un couteau Petty économique pour voir s’il vous convient ?
Les petits couteaux traditionnels forgés à la main et en acier à haute teneur en carbone peuvent facilement coûter une fortune et, bien qu’ils soient magnifiques, ils nécessitent une certaine formation pour s’habituer à la routine d’entretien qui est nécessaire pour les garder dans leur état d’origine. Il est toujours préférable de se faire une idée des qualités spécifiques d’un couteau spécialisé avant de s’engager à investir davantage. Ainsi, vous pourrez passer du temps à maîtriser différentes techniques de coupe et de manipulation sans craindre d’endommager votre coûteuse pièce d’investissement.
Amazon est un détaillant accessible et réputé qui propose de nombreuses options de couteaux Petty, une section transparente d’avis de clients et une politique de retours incroyablement généreuse, ce qui en fait l’option parfaite sans tracas et sans inquiétude pour votre premier achat Petty. Il existe de nombreux petits détaillants spécialisés, mais vous aurez du mal à en trouver un qui puisse vous offrir autant de tranquillité d’esprit avec le même niveau de service et de politique de retour qu’Amazon.
Cela dit, nos couteaux Petty d’entrée de gamme préférés sont le Kai Wasabi Black Paring Knife, 4-inch (100 mm) et le Tojiro DP Petty/Utility Knife (150 mm). Ces deux couteaux Petty sont forgés à la main au Japon et constituent un excellent choix pour se familiariser avec le profil des couteaux Petty.
Si vous cherchez à investir un peu plus, le Shun Classic 3.5″ Paring Knife (90mm), le Sakai Takayuki 15 cm. Petty VG10 Hammered Damascus (150mm) et le Misono UX10 Petty 4.7″ (12cm) – Right (120mm) sont tous d’excellentes options résistantes aux taches pour un entretien facile. Shun, Sakai Takayuki et Misono sont tous des fabricants de couteaux japonais réputés pour leurs couteaux complexes. Ils offrent un excellent rapport qualité-prix pour le niveau de détail et la performance de leurs couteaux dans le temps.
Où acheter un couteau Petty
Amazon est un détaillant accessible et réputé qui propose de nombreux couteaux Petty. Ils ont également une politique de retour très généreuse pour une tranquillité d’esprit supplémentaire.
Pour les couteaux Petty plus courts avec une longueur de lame de 80 à 100 mm, le couteau d’office Kai Wasabi Black, 4 pouces, est un excellent choix d’entrée de gamme à un peu moins de 25 $. La marque Kai forge des couteaux japonais dans la ville de Seki depuis plus de 111 ans, et l’acier inoxydable à haute teneur en carbone assure une conservation supérieure du tranchant.
Si vous êtes en mesure de dépenser un peu plus, le couteau d’office Shun Classic 3.5″ est notre choix de 90 mm. Les techniques de forgeage de précision réputées de la marque Shun, utilisées par les forgerons au Japon, et le magnifique manche en pakkawood wa font de ce couteau Petty un favori du public.
Pour les couteaux de cuisine type Petty plus longs, avec des lames de 120 à 150 mm, notre choix préféré pour les débutants est le couteau de type Petty/Utility DP de 150 mm de Tojiro. La marque Tojiro et la gamme de modèles DP sont particulièrement réputées pour leur noyau VG-10 solide et leur acier inoxydable extrêmement dur forgé au Japon, ce qui fait que les critiques se succèdent pour dire que ce couteau tient bien le fil.
Si vous cherchez à investir un peu plus, le Sakai Takayuki 15 cm. Petty Knife VG10 Hammered Damascus est un spectacle à voir avec son magnifique acier damassé, avec un noyau VG-10 résistant à la corrosion et un manche traditionnel en forme de D en bois de santal rouge. Si vous êtes intrigué par l’idée d’une lame à simple biseau sur un couteau Petty, le Misono UX10 Petty 12 cm (4.7″) – Droit est un choix solide d’un fabricant de couteaux japonais réputé. Le couteau Misono UX10 Petty est doté d’une lame à biseau asymétrique 70:30, qui coupera aussi bien qu’une lame à biseau unique. Il est également fabriqué en acier inoxydable suédois résistant aux taches, de sorte que ce couteau restera longtemps en place si vous en prenez bien soin.